（考试时间：90分钟   满分100分）

班级______     姓名______

 第 I 卷（选择题  共30分）

每题有四个选项，只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内)

1.制作传统中式面点时，对面粉品质要求较高，优质面粉的特点不包括以下哪项？（  ）

A.色泽洁白  B. 面筋质含量高  C. 含水量大  D. 无异味

2.调制水调面团时，水温对面团性质影响较大，以下哪种水温调制出的面团最适合制作水饺皮？（  ）

A.热水  B. 温水  C. 冷水  D. 冰水

3.制作传统中式点心时，常用的油脂是（  ）。

A.橄榄油  B. 黄油  C. 猪油  D. 玉米油

4.以下哪种馅料不属于传统中式面点馅料？（  ）

A.豆沙馅  B. 奶油馅  C. 肉馅  D. 枣泥馅

5.制作油条时，面团醒发的程度以（  ）为宜。

A.体积膨胀1倍  B. 体积膨胀2倍  C.体积膨胀3倍  D. 体积膨胀4倍

6.传统中式面点造型中，常用的手法不包括（  ）。

A.揉  B. 捏  C. 裱花  D. 搓

7.蒸制传统中式面点时，一般需要多长时间？（  ）

A.5 - 10分钟  B. 10 - 15分钟  C. 15 - 20分钟  D. 20 - 25分钟

8.制作传统中式月饼时，以下哪种原料不是必需的？（  ）

A.枧水  B. 糖浆  C. 奶油  D. 面粉

9.以下哪种传统中式面点是用发酵面制作的？（  ）

A.馒头  B. 面条  C. 馄饨皮  D. 饺子皮

10.传统中式面点制作中，为了增加面团的韧性，常加入（  ）。

A.盐  B. 糖  C. 酵母  D. 泡打粉

 第 II 卷（非选择题  共70分）

11.简答题：简述制作传统中式面点时，面团调制的基本要求。(10分)

12.简答题：请详细说明制作传统中式豆沙馅的工艺流程。(15分)

13.操作题：描述制作传统中式馒头的具体步骤。(20分)

14.材料分析题：阅读以下材料，回答问题。

材料：在传统中式面点制作中，小李发现自己制作的包子总是底部塌陷。经过观察和分析，他认为可能是发酵过度或者蒸制时间过长导致的。

问题：请你帮助小李分析还有哪些可能导致包子底部塌陷的原因，并提出相应的解决措施。(15分)

15.论述题：论述传统中式面点在现代餐饮市场中的地位和发展趋势。(10分)